La producción de carne de cuy con fines comerciales genera un movimiento económico mensual de 9 millones de bolivianos en los mercados populares de los municipios de Quillacollo, Cochabamba, Sacaba, Punata y Cliza, coincidieron Remmy Crespo experto en gestión de la seguridad alimentaria de la Organización Visión Mundial y Franz Nina Nina, experto en producción de cuyes.
Crespo refirió que en los municipios mencionados alrededor de 5 mil pequeños productores, que tienen un promedio de 120 animales por familia, llegan a producir al mes más de 600 mil unidades de cuy, de los cuales el 40 por ciento (240.000 ) está destinado al consumo familiar y el 60 por ciento ( 360.000) al comercio directo.
“En los mercados populares y en particular en los restaurantes especializados en comida criolla, una pieza faenada de conejo cuy, que puede pesar entre 600 y 800 gramos, llega a costar entre 25 y 28 bolivianos, fácilmente”, sostuvo.
Advirtió, sin embargo, que la comercialización de carne de cuy, está todavía “anclada” en los mercados populares de las ciudades del eje metropolitano, que consumen el 80 por ciento de la producción total y en la demanda de las ciudades de Oruro, Potosí, Sucre y La Paz, que compran el 20 por ciento restante.
“Nosotros, como Visión Mundial, entregamos mensualmente algo más de mil piezas de cuy a los restaurantes “Cantinflas”, “Chernobyl”, “Marcelino”, el resto de nuestros beneficiarios comercian su producción directamente en los mercados de sus comunidades y de las ciudades de Quillacolllo Cochabamba y el valle alto”, sostuvo.
El gerente general de la granja Thiu Rancho, dedicada desde hace cuatro años a la crianza y producción de carne de cuy, en el municipio de Sipe Sipe, informó que hoy está todavía restringida la venta del producto en los supermercados de la ciudad, que, por norma, exigen certificación de inocuidad alimentaria para comerciar esta carne.
A tiempo de señalar que cada año se incrementa la cantidad de familias criadoras de cuyes, Crespo informó que Visión Mundial promueve esta actividad en 18 comunidades de los municipios de Colomi, Tiraque, Viloma, Sipe Sipe y Vinto, donde 400 familias reciben asistencia técnica en la implementación de cuyeras y mil familias replican la experiencia con fines comerciales.
Nina comentó que muchas organizaciones no gubernamentales, microempresas, emprendedores particulares y municipios de los valles interandinos, como Cliza, Arbieto, Tarata, Mizque y Arani impulsan la crianza de cuyes para consumo familiar y comercialización de excedentes. Crespo agregó que la Gobernación de Cochabamba concluyó los estudios a nivel TESA del Proyecto Crianza y Producción de carne de cuy, para su implementación en 17 municipios a partir del próximo año con el propósito de mejorar la seguridad alimentaria de sus poblaciones, en especial de los niños.
Muy nutritiva
El experto peruano en zootecnia Guido Lezama Ortiz, comentó que la población adquiere más conciencia respecto a las propiedades alimenticias de la carne de cuy, que tiene más proteínas, aminoácidos y cero colesterol, con relación a otras carnes.
La carne de cuy tiene 20,3 por ciento de proteínas, en relación con el 18,3 por ciento de las aves, 17,5 por ciento de vacunos y 14 por ciento de ovinos; en cuanto a grasas, el cuy sólo tiene 7,8 por ciento, el pollo 9,3 por ciento, el ganado vacuno 21,8 por ciento y el ovino 31,1 por ciento.
A nivel gastronómico, Visión Mundial introdujo la preparación de platos como el lambreado, chanqa, picante, ají o sajta, milanesa, lawa, asado al horno, p'ampaku, chicharrón, al palo, broaster y la novedad: enrollado, que se vende como pan caliente en restaurantes del valle bajo de Cochabamba y ferias anuales.
Nina informó que instalar una pequeña granja de crianza de cuy con fines comerciales (infraestructura, herramientas y alimento), para albergar 40 vientres y/o reproductoras, demanda una inversión aproximada a 2.500 bolivianos que se recuperan al primer año de producción.
VENTAJAS
La crianza de cuyes tiene muchas ventajas para los interesados. Una de ellas es que su ciclo reproductivo es corto, cada dos meses y medio tienen crías, tienen la facilidad de adaptarse a ecosistemas y su alimentación es versátil.
Un cuy tiene un promedio de vida de dos años y medio. Cada reproductora tiene hasta cinco partos en los que nacen entre 10 y 12 crías. Se alimenta dos veces al día de alfalfa, soya y maíz. La carne de cuy es recomendable por su alto valor nutricional y bajo contenido de grasas, en comparación con otras carnes.
ANTECEDENTES HISTÓRICOS
El cuy (cobayo o curí) es un mamífero roedor originario de la zona andina de Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú, donde tiene muchas familias dedicadas a su reproducción.
El cuy constituye un producto alimenticio de alto valor nutricional que contribuye a la seguridad alimentaria de la población rural de escasos recursos. Entre las especies utilizadas en la alimentación del hombre andino, el cuy constituye el de mayor popularidad.
Este pequeño roedor está identificado con la vida y costumbres de la sociedad indígena, es utilizado también en medicina y hasta en rituales mágico-religiosos. Después de la conquista, fue exportado y ahora es un animal casi universal. En la actualidad, tiene múltiples usos (mascotas, animal experimental), aunque entre los pueblos andinos sigue siendo utilizado como un alimento tradicional y plato favorito para acontecimientos sociales, festividades y costumbres.
Las pruebas existentes demuestran que el cuy fue domesticado hace 2.500 a 3.600 años. En los estudios estratigráficos hechos en el templo del Cerro Sechín (Perú), se encontraron abundantes depósitos de excretas de cuy y en el primer periodo de la cultura Paracas denominado Cavernas (250 a 300 a.C.), ya se alimentaba con carne de cuy.
EN EL SENASAG SE TRABAJA UN BORRADOR
Falta norma para comercializar en el país y exportar
Todas las iniciativas de comercialización directa a otros departamentos y exportación de carne de cuy fracasaron hasta la fecha, debido a que no se cuenta con una norma que certifique el proceso productivo y la calidad del producto, coincidieron los expertos Remmy Crespo y Franz Nina Nina.
Crespo refirió que la primera normativa, se encuentra en proceso de elaboración a nivel del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (Senasag) y permitirá certificar la producción y venta de carne de cuy en los mercados local, nacional e internacional.
“Nadie nos dice cómo y en qué condiciones se debe vender o qué procesos debemos seguir para su comercialización”, sostuvo y agregó que la idea es llegar con esta certificación a los supermercados para que “todo el mundo”, consuma este producto alto en nutrientes y calorías, con la seguridad de que se trata de un alimento certificado.
Nina refirió que al margen de la comercialización masiva en los mercados populares y supermercados del país, la norma permitirá exportar carne de cuy, a Argentina, Estados Unidos, España, Italia y otros países, como producto nostálgico, destinado a miles de paisanos que gustan de esta carne.
Agregó que “esta norma permitiría a los productores obtener nuestro certificado sanitario del Senasag y buscar mercados alternativos de exportación, que en nuestro caso como Granka Thu Rancho es una meta nuestra, ya que en el mundo entero existen miles de latinos (peruanos, ecuatorianos y bolivianos) que demandan este tipo de carne”.
Crespo informó que Visión Mundial espera la aprobación de la norma, para trabajar en la industrialización de la carne de cuy y la exportación de cuy pre cocido y enlatado, listo para preparar la famosa chhanqa, tal como hacen los productores peruanos desde hace cinco años.
Humus
Para que la crianza de cuyes sea un negocio exitoso, Nina sugiere dar valor agregado a los desechos, como estiércol, que generan estos animalitos. “Nosotros lo aprovechamos para alimentar a las lombrices y de eso obtenemos el humus, un abono orgánico, que en nuestro caso lo utilizamos en producir hortalizas orgánicas, como zapallo, vainita, zanahoria, papa, arveja, haba y otros, en nuestra propiedad”, sostuvo.
La Granja Thiu Rancho, que cría alrededor de 2 mil cuyes mejorados produce mensualmente unas dos toneladas del abono orgánico.
ENTREVISTA
Rodrigo Paniagua, Director Ejecutivo del Consejo Departamental de Competitividad
"Un potencial generador de ingresos”
Desde la década de los 80, se viene estudiando el comportamiento de los conejos cuy en Bolivia a partir de la Universidad Mayor de San Simón (UMSS), buscando preservar los tipos de cuyes nativos que se tiene en el país, además de analizar las condiciones en las cuales se aclimatan los traídos de otros países. Las primeras conclusiones de los estudios indican que los cuyes son resistentes a diversos tipos de climas y condiciones ambientales, siendo una alternativa para su introducción en crianza a diversas zonas del país. Además, la carne de cuy tiene más proteínas que otras carnes, menos grasas y es una carne de rápida cocción.
Bajo estas premisas, que identifican al potencial económico del cuy, se puede advertir al presente la masificación de la crianza de cuyes (nativos y exóticos) en diversas partes del país, principalmente en el departamento de Cochabamba, que mantiene una tradición alimentaria de diversos tipos de platos en base a carne de cuy.
Existen dos conceptos que acompañan a la crianza del cuy, que es la seguridad alimentaria y la producción ecológica. Bajo estos dos conceptos, instituciones como Visión Mundial están apoyando a diversas familias de los valles cochabambinos en la crianza y comercialización del cuy. Los emprendedores que están abasteciendo a los mercados locales están invirtiendo de manera continua para incrementar la capacidad de sus granjas de crianza. A esto le acompaña la alta tasa de nacimiento de crías, que provoca que la población de cuyes pueda crecer en pocos años, siendo un potencial generador de ingresos para muchas familias.
Si bien la población consumidora es todavía la de tradición valluna, se está introduciendo paulatinamente la carne de cuy en más restaurantes con platos diversos, que se espera que puedan hacer crecer el mercado actual, no sólo por los ingresos que genera, sino también por la importancia nutricional de la carne para la población en general.
