Mitos y verdades sobre la carne de cerdo

El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre, pues aporta sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio y, en especial, vitaminas B1, B2 y B3.

Su agradable sabor lo hace irresistible para cualquier paladar y se debe a su contenido graso. Según el doctor en nutrición Boris Calle, contiene ácidos grasos saturados, monoinsaturados, polinsaturados y colesterol, aunque aclara que esta carne aporta menos colesterol que la de res, pero advierte que su contenido de grasa total es mayor en el cerdo.

Se ha escuchado decir a las abuelas y a las madres que después del chanchito jamás se toma un vaso de leche. Y es un buen consejo, porque esa combinación después del gusto trae más que un susto, un dolor de estómago.

Entre las mezclas no aconsejables con esta carne están los alimentos con exceso en grasas como palta, mantequilla, chirimoya y hasta bebidas alcohólicas, debido a su efecto irritante en el intestino, alerta el nutricionista.

Según Calle, el consumo de este alimento no es para pacientes que presentan alguna patología añadida, vale decir si padecen de obesidad, eritrocitosis, gota o hiperuricemia, insuficiencia renal, cirrosis y otras enfermedades hepáticas; tampoco para quienes presentan arterioesclerosis, coincide con la nutricionista Verónica Ríos.

Ella asegura que si no se tiene estas molestias se puede consumir esporádicamente esta carne, aunque no se recomienda su ingesta diaria, sino una vez por semana o cada 15 días. Además, se debe tomar en cuenta que la digestión de ésta es lenta.

Aunque Ríos y Calle están de acuerdo en que la carne de cerdo no es magra debido a que su grasa total es mayor que la de res o la de pollo (pero menor que la de cordero), algunos sitios de salud y nutrición señalan que “el lomo de cerdo es el corte de carne más magro que existe, incluso mucho más que la pechuga de pollo sin piel (3 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne)”, muestra, por ejemplo, Diabetesstop.wordpress.com.

Compra

Para evitar una carne con algún tipo de parasitosis se debe observar una porción grande. Con un corte longitudinal sobre la fibra muscular verifica que no existen parásitos en forma de globos o quistes con textura transparente.

Calidad

La página aac.porcinos.com.ar muestra que la carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad; actualmente, ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol con relación al cerdo producido hace 10 años.

Lomo

Su contenido en grasa dependerá del tipo de corte o la zona que se consuma. La parte que menos cantidades aporta en grasa es el lomo. Además es suculenta y rica al paladar, fácilmente digerible.

Grasa

El mayor contenido de grasa de cerdo (70%) se localiza debajo de la piel, lo que constituye el tocino o chicharrón, éstos son los cortes que se deben evitar o comer eventualmente.